Charcuterie er samlebegrepet for alt franskmenn gjør med gris, and og kanin i saltet, kokt, tørket eller pâté-form – og det er blant det billigste og mest undervurderte du kan spise i Paris. En charcuterie-disk i et supermarked, på et marked eller hos en spesialforretning gir deg en full måltidsforrett for noen få euro. Kort orientering: rillettes er trevlet, konfitert kjøtt du smører på brød, pâté og terrine er kjøttfarse bakt i form, jambon er skinke (rå eller kokt), saucisson sec er tørrpølse – og andouillette er den ene du bør lese advarselen om før du bestiller.
Ordlista: hva er hva?
- Rillettes – kjøtt (oftest gris, and eller kanin) kokt langsomt i eget fett til det faller fra hverandre, revet i trevler og pakket i eget fett. Serveres kaldt og smøres tykt på ristet brød. Rillettes forbindes særlig med Le Mans og Tours, og Rillettes de Tours har hatt egen EU-beskyttelse (IGP) siden 2013 – den er mørkere og mer «stekt» i smaken enn den lyse varianten.
- Pâté – malt eller finhakket kjøtt, ofte med lever, krydder og et snev av konjakk, bakt i form. Pâté de campagne er den grovkornede bondevarianten, pâté de foie er glatt og leverdominert. Pâté en croûte er samme sak bakt i deig og skåret i skiver – en teknisk paradedisiplin i fransk charcuteri.
- Terrine – strengt tatt navnet på formen den bakes i, og i praksis en grovere pâté som serveres i skiver rett fra formen. Forskjellen på pâté og terrine er i dagligtale nesten borte.
- Jambon cru – rå, saltet og lufttørket skinke. Jambon de Bayonne fra sørvest er den mest kjente: IGP-beskyttet, saltet med salt fra Adour-området og modnet i minst ni måneder. Mildere og mindre salt enn spansk serranoskinke.
- Jambon blanc – kokt skinke, gjerne kalt jambon de Paris. Basisen i landets mest solgte lunsj, jambon-beurre: baguette, smør, skinke. Ingenting mer.
- Saucisson sec – tørrpølse av gris, dekket av et hvitt lag edelmugg som er helt normalt og skal være der. Fås ren eller med nøtter, sopp, espelettepepper eller ost. Skjæres i tynne skiver og er den ultimate apéro-maten.
- Boudin noir – blodpølse, serveres varm, ofte med eplemos. Nærmere norsk blodpudding enn du tror.
- Confit de canard – andelår konfitert i eget fett, selges på glass eller boks og varmes hjemme til sprø skinn.
- Andouillette – se eget avsnitt under. Denne må du vite hva er før du bestiller.
Andouillette – en ærlig advarsel
Andouillette er en pølse laget av grisens tarm og mage, grovt kuttet, stappet i skinn og grillet eller stekt. Den serveres varm, gjerne med sennepssaus og pommes frites, og den er en genuint elsket regional spesialitet – særlig fra Troyes og Lyon.
Den er også ikke for alle, og det er verdt å si rett ut: smaken og lukten er kraftig, tydelig innmat, og for mange nordmenn er den rett og slett for mye. Dette er ikke en pølse du bestiller ved et uhell fordi navnet ligner på andouille eller saucisse. Er du nysgjerrig, er den beste framgangsmåten å dele én med noen andre på en bistro først.
Kvalitetsmerket å se etter er AAAAA (uttalt «cinq A»), som står for Association amicale des amateurs d'andouillette authentique – en forening av charcutiere, kokker og matskribenter som deler ut diplom til produsenter som lager andouillette etter tradisjonell metode. Ser du skiltet i vinduet på en restaurant, betyr det at kjøkkenet tar retten på alvor.
- Ordet charcuterie kommer fra chair cuite – «kokt kjøtt». Yrkestittelen charcutier har vært et eget, regulert håndverk i Frankrike siden middelalderen.
- Rillettes de Tours ble i 2013 den første – og foreløpig eneste – rillettes med beskyttet geografisk betegnelse i EU.
- Det hvite belegget på en saucisson sec er edelmugg, ikke feil. Det er spiselig, men mange skreller av skinnet før de spiser.
- Jambon-beurre, baguetten med kokt skinke og smør, er Frankrikes desidert mest solgte smørbrød – og målestokken alle andre lunsjer sammenlignes med.
Slik bestiller du i disken
Charcuterie kjøpes over disk, ofte i gram, og det er der de fleste turister blir stående. Framgangsmåten er enkel:
- Si «bonjour» først. Alltid. Deretter kan du peke.
- Bestill i vekt eller i skiver. «Cent grammes de jambon de Bayonne, s'il vous plaît» – hundre gram Bayonne-skinke. Eller: «Quatre tranches, s'il vous plaît» – fire skiver. Regn 60–80 gram per person til en forrett, 120–150 gram hvis det skal være måltidet.
- Be om tynt eller tykt. Fines (tynne) til rå skinke, épaisses (tykke) til kokt skinke og terrine.
- Spør om råd. «Qu'est-ce que vous me conseillez ?» – hva anbefaler du? Charcutieren svarer gjerne, og smaksprøver er vanlig.
- Si når du skal spise det. Skal du ha det til piknik samme dag eller ta det med hjem i kofferten om tre dager, er det ikke samme svar.
- Be om vakuumpakking til hjemreisen: «sous vide, s'il vous plaît».
Du finner charcuterie tre steder: hos en egen charcuterie eller boucherie-charcuterie, på bodene på matmarkedene, og i ferskvaredisken i supermarkedet. Kvaliteten er høyest hos spesialisten, men supermarkedets pakkede varer er fullt brukbare og langt billigere. Nyttige uttrykk i disken finner du i guiden til franske fraser.
Hva serveres det med?
Charcuterie spises kaldt, med enkle følgesvenner:
- Brød – baguette eller pain de campagne. Se guiden til franske brødtyper.
- Cornichons – små, syrlige sylteagurker. Obligatorisk til pâté og terrine.
- Sennep fra Dijon, og gjerne litt smør til rå skinke.
- Ost – en planche mixte med både charcuterie og ost er standardbestillingen på en vinbar.
- Vin – et lett rødt fra Beaujolais eller Loire er den trygge parringen. Se vin og vinbarer.
Skal du bygge et måltid av det, er en piknik ved Seinen den billigste og hyggeligste rammen.
Ta charcuterie med hjem
Spekemat er lovlig å ta med til Norge fra Frankrike innenfor kvoten, men den deler kvote med ost og annet kjøtt: 10 kilo til sammen per person over 12 år. Detaljene, verdigrensen og hva du bør passe på finner du i guiden til mat og drikke å ta med hjem.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på pâté og terrine?
Opprinnelig formen: pâté ble bakt i deig, terrine i en leirform. I dag brukes ordene om hverandre, men terrine er som regel grovere og skjæres i skiver fra formen, mens pâté kan være helt glatt og smørbar.
Hva er rillettes?
Kjøtt – oftest gris, and eller kanin – kokt langsomt i eget fett til det trevler seg, og pakket i fettet. Serveres kaldt og smøres på brød. Rillettes de Tours har hatt EU-beskyttelse som IGP siden 2013.
Bør jeg smake andouillette?
Bare hvis du vet hva det er: en pølse av grisetarm og -mage med kraftig innmatsmak og -lukt. Mange nordmenn liker den ikke. Vil du prøve, del én med noen på en bistro, og se etter AAAAA-merket som markerer tradisjonell produksjon.
Hvor mye charcuterie skal jeg kjøpe per person?
Regn 60–80 gram per person som forrett eller apéro, og 120–150 gram hvis charcuterien skal være selve måltidet.
Er det hvite belegget på saucisson sec normalt?
Ja. Det er edelmugg som beskytter pølsa under tørkingen, og det er ufarlig. Mange skreller likevel av skinnet før de spiser skivene.
Kan jeg ta med spekemat fra Frankrike hjem til Norge?
Ja, innenfor kvoten på 10 kilo kjøtt, kjøttvarer og ost til sammen per person over 12 år, og innenfor verdigrensen. Barn under 12 år har ingen slik kvote.