Franske retter du bør smake i Paris

Parisguiden.net · Reiseguide til Paris·Innhold gjennomgått juli 2026 · slik kontrollerer vi fakta

De franske rettene du oftest møter på en parisisk meny er færre enn du tror – rundt tjue klassikere går igjen på nesten hver eneste bistro og brasserie. Kan du dem, slipper du å peke i blinde. Denne guiden forklarer hva som ligger på tallerkenen for hver av dem, hva du bør vite før du bestiller (rått kjøtt, sterke lukter, mye fett), og hva stekegradene bleu, saignant, à point og bien cuit faktisk betyr – franskmenn steker kjøtt langt mindre enn nordmenn er vant til.

Kortversjonen: fem trygge førstevalg

• Steak frites – biff med pommes frites. Den franske hverdagsretten.
• Bœuf bourguignon – mørt oksekjøtt i rødvinssaus. Snill, kjent smak.
• Confit de canard – andelår med sprø skinn, ofte med stekte poteter.
• Soupe à l'oignon gratinée – løksuppe med brød og smeltet ost på toppen.
• Moules-frites – blåskjell i hvitvinsbuljong, med frites ved siden av.

De to du bør tenke deg om før du bestiller, står lenger ned: tartare (rått kjøtt) og andouillette (kraftig lukt av innmat). Ærlige klassikere, men ikke nybegynnerretter.

Forretter og småretter

Soupe à l'oignon (gratinée)

Løksuppe der løken er stekt langsomt til den er mørk og søt, kokt ut med kraft og gjerne litt vin, toppet med en brødskive og gratinert ost. Serveres brennende varm i en liten leirbolle. En klassisk brasserie-rett og et godt valg en kald kveld.

Escargots de Bourgogne

Snegler bakt i persille- og hvitløkssmør, servert i en fordypet tallerken eller i skallene, med en liten tang og gaffel. Smaken er egentlig smør, hvitløk og persille – konsistensen minner om sopp eller blåskjell. Langt mildere enn ryktet tilsier, og ofte den beste inngangsretten for den nysgjerrige.

Foie gras

Fet and- eller gåselever, servert som terrine eller pâté (kald, med brioche og syltetøy) eller pannestekt poêlé (varm). Rik og smørmyk. Retten er omdiskutert på grunn av tvangsfôringen i produksjonen, og flere land har forbudt metoden – i Frankrike er den lovlig og regnes som kulturarv. Verdt å vite før du bestiller.

Charcuterie og terrine

Fat med spekemat: skinke (jambon), tørket pølse (saucisson), pâté og terrine – grovhakket, presset kjøtt servert kaldt i skiver med syltede agurker (cornichons) og brød. Enkelt å dele, perfekt til vin.

Quiche lorraine

Mørdeigpai fylt med eggestand av fløte og egg med baconbiter (lardons). I den opprinnelige versjonen fra Lorraine er det ingen ost i det hele tatt – de fleste parisiske bakerier legger den i likevel. Serveres med grønn salat, og er en av byens beste lunsjer til liten penge.

Hovedretter med kjøtt

Steak frites

Biff med pommes frites, som regel med en saus: béarnaise (smørsaus med estragon), poivre (pepper), roquefort (blåmuggost) eller échalote (sjalottløk). Selve kjøttstykket varierer, og navnet på kartet forteller hva du får – se listen under stekegrader.

Entrecôte

Ribeye – et godt marmorert stykke fra ryggen med tydelig fettstrek som gir smak. Den mest smaksrike av de vanlige biffene, og et sikkert valg. På noen klassiske steder serveres den i to omganger med ubegrenset frites.

Bœuf bourguignon

Grytestek fra Burgund: oksekjøtt langtidskokt i rødvin med bacon, sjampinjonger, gulrot og løk til kjøttet faller fra hverandre. Serveres med potetmos, nudler eller bare brød til sausen. Den franske komfortmaten fremfor noen, og best på en enkel nabolagsbistro.

Coq au vin

Samme prinsipp, men med fugl: hane eller kylling braisert i rødvin (i Burgund) eller hvitvin (i Alsace og Jura), med bacon, løk og sopp. Kjøttet er mørkere og fastere enn i vanlig kyllinggryte, og sausen er dyp og litt syrlig.

Blanquette de veau

Kalvegryte i hvit saus – kjøttet trekkes forsiktig uten å brunes, og sausen jevnes med fløte og eggeplomme. Mild, kremet og helt uten «vilt» preg. Serveres nesten alltid med ris. Et trygt valg for barn og for den som synes rødvinsgrytene blir for kraftige.

Confit de canard

Andelår som saltes, trekkes langsomt i sitt eget fett og oppbevares der – en gammel konserveringsmetode fra Sørvest-Frankrike. Ved servering stekes skinnet sprøtt. Svært mørt kjøtt med knasende skinn, gjerne med pommes sarladaises (poteter stekt i andefett). Fett, ja – men ikke tungt på tungen.

Magret de canard

Andebryst, skåret i skiver og servert rosa i midten. Ikke forveksle det med confit: magret er et stekt stykke rødt kjøtt, ikke braisert. Kjøkkenet steker den saignant eller à point som standard. Smaken minner mer om biff enn om fjærkre.

Cassoulet

Tung, herlig gryte fra Languedoc i Sørvest-Frankrike: hvite bønner langtidskokt med pølse, svor og som regel andeconfit eller lammekjøtt, gratinert i leirform. Byene Toulouse, Castelnaudary og Carcassonne krangler fortsatt om hvem som lagde den først, og har hver sin variant. Én porsjon er et helt måltid – ikke bestill forrett i tillegg.

Andouillette – les dette først

Her skylder vi deg en ærlig advarsel. Andouillette er en pølse laget av grisetarm og mage, grovt oppkuttet, og den lukter deretter: kraftig, gjødselaktig og for mange direkte frastøtende når tallerkenen settes ned. Franskmenn er selv delt på midten – den er enten en elsket klassiker eller noe man ikke rører. Serveres gjerne stekt med sennepssaus og frites.

Vil du prøve, se etter merket AAAAA («5A») på menyen eller i vinduet. Det er et diplom fra en fransk forening for andouillette-entusiaster, tildelt produsenter som holder tradisjonell kvalitet. Det er ingen garanti for at du liker retten – bare for at den er godt laget. Bestiller du på slump uten å vite hva det er, blir det ofte en dårlig kveld.

Fisk, skalldyr og det enkle

Moules-frites

Blåskjell dampet i hvitvin, sjalottløk og persille (marinière) eller med fløte (crème), servert i gryta med pommes frites ved siden av. Bruk et tomt skjellskall som tang til å plukke ut resten – det er slik franskmenn gjør det. Best i månedene med «r» i navnet, altså høst og vinter.

Sole meunière og annen fisk

Sjøtunge vendt i mel og stekt i brunet smør med sitron og persille. Enkel teknikk, stor smak. Andre gjengangere: saumon (laks), cabillaud (torsk), dorade og bar (havabbor). Vil du videre til østers og skalldyrfat, har vi en egen guide til sjømat og østers i Paris.

Croque monsieur og croque madame

Grillet skinke- og ostesmørbrød med bechamelsaus og gratinert ost på toppen. Legger de på et speilstekt egg, heter den croque madame. Kafémat, ikke restaurantmat – og redningen når klokka er 16.30 og alle bistrokjøkken har stengt.

Ratatouille

Provençalsk grønnsaksgryte av aubergine, squash, paprika, tomat, løk og hvitløk, kokt i olivenolje med urter. Serveres varm eller romtemperert, som tilbehør eller egen rett. En av få klassikere som er naturlig vegetarisk – flere alternativer i guiden til vegetar- og vegansk mat i Paris.

Salade niçoise

Salat fra Nice med tomat, egg, oliven, ansjos eller tunfisk og grønne bønner. En av få salater på et fransk kart som faktisk er et måltid.

Rått kjøtt: tartare og carpaccio

Steak tartare er rått oksekjøtt – finhakket, blandet med sjalottløk, kapers, sennep, worcestershiresaus og eggeplomme, formet som en kake med plommen på toppen. Det serveres kaldt og skal ikke stekes. Mange steder spør om du vil ha det préparé (ferdig blandet av kjøkkenet) eller nature (du blander selv). Frites hører alltid til.

Smaken er ren og overraskende mild for de fleste, men dette må du vite:

• Kjøttet er ikke varmebehandlet. Franske helsemyndigheter fraråder rått og lite stekt kjøtt for gravide, små barn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar – blant annet på grunn av toksoplasmose og bakterier.
• Bestill det på et sted du stoler på. Tartare krever ferskt kjøtt og god kjølekjede. En bistro med franske gjester og kort meny, ikke en turistmeny med bilder.
• Bestiller du «tartare» og angrer, kan du på mange steder be om tartare aller-retour – kaken raskt svidd på begge sider, rå i midten.

Carpaccio de bœuf er også rått, men skåret i papirtynne skiver og servert med olivenolje, parmesan og ruccola. Mildere inngang enn tartare.

Stekegrader: bleu, saignant, à point, bien cuit

Dette er det viktigste enkeltpunktet for nordmenn på fransk restaurant. Bestiller du biff, blir du alltid spurt om stekegrad, og den franske skalaen ligger et helt hakk under den norske. Det du hjemme kaller «medium», heter noe annet her:

• Bleu – kun brunet noen sekunder på hver side. Kjernen er kald og praktisk talt rå.
• Saignant – ordet betyr «blødende». Tydelig rød og kjølig til lunken kjerne. Dette er standardvalget for mange franskmenn og tilsvarer omtrent norsk «rare».
• À point – bokstavelig «passe». Rosa gjennom hele midten, saftig. Merk: dette er nærmere norsk medium-rare enn medium.
• Bien cuit – «godt stekt». Fortsatt lett rosa i kjernen på de fleste kjøkken, ikke gjennomstekt slik mange nordmenn forventer.

Praktisk oversettelse: vil du ha det du hjemme kaller medium, bestill à point. Vil du ha kjøttet helt gjennomstekt, må du be uttrykkelig om bien cuit – og godta at kokken kan se litt lidende ut. Ingen nekter deg det.

Merk også at magret de canard, tunfisk og lammekjøtt gjerne serveres rosa som standard uten at du blir spurt. Vil du ha noe annet, si fra når du bestiller.

Ost og desserter – kort

På et fransk måltid kommer osten før desserten. Bestiller du plateau de fromages, får du tre–fem modne oster servert med brød – ikke kjeks. Mer om hvilke du bør velge i guiden til fransk ost.

Dessertkartet er kortere enn du skulle tro, og de samme klassikerne går igjen:

• Crème brûlée – vaniljekrem med hardt karamellisert sukkerlokk.
• Tarte Tatin – opp-ned eplepai med karamellisert frukt, gjerne med crème fraîche.
• Profiteroles – vannbakkels fylt med iskrem, med varm sjokoladesaus over.
• Mousse au chocolat – servert i bolle, ofte i en stor felles skål du forsyner deg fra.
• Île flottante – marengsøy som flyter på tynn vaniljesaus.
• Baba au rhum – gjærkake dynket i rom, med krem.

Bakeriversjonene – eclair, mille-feuille, Paris-Brest, opéra – er en egen verden, og dem tar vi i guiden til patisserier og franske desserter.

Hva koster det?

Grove holdepunkter per person på en vanlig parisisk bistro: forrett 8–12 €, hovedrett 18–28 €, dessert 8–10 €. Lunsjen er nesten alltid det beste kjøpet – samme kjøkken, ofte halv pris.

Hvor du bør spise dem

Nesten alle rettene over hører hjemme på en bistro eller brasserie – ikke på et sted med meny på seks språk rett utenfor en storattraksjon. Grytene (bourguignon, blanquette, cassoulet, coq au vin) er best på små nabolagsbistroer; skalldyr, choucroute og løksuppe er brasseriets hjemmebane. Forskjellen på husene, og når kjøkkenet faktisk er åpent, går vi gjennom i guiden til bistro, brasserie eller café.

To ting til: si bonjour før du sier noe annet – den viktigste regelen i fransk etikette – og la kelneren foreslå vinen. Et glass husvin til 5–8 € er nesten alltid godt nok, men vil du grave dypere, har vi en gjennomgang av vin og vinbarer i Paris.

Ofte stilte spørsmål

Hvilken fransk rett bør jeg smake først i Paris?

Steak frites eller bœuf bourguignon. Begge er klassiske, finnes overalt og har smaker de fleste nordmenn kjenner igjen. Vil du utfordre deg litt uten å ta stor risiko, er escargots et godt neste steg – de smaker mest hvitløkssmør.

Er steak tartare rått kjøtt?

Ja. Tartare er finhakket rått oksekjøtt som ikke varmebehandles i det hele tatt. Franske helsemyndigheter fraråder rått kjøtt for gravide, små barn, eldre og personer med svekket immunforsvar. Bestill det bare på et sted du har tillit til, og be eventuelt om tartare aller-retour – da svis overflaten raskt.

Hva betyr «à point» når jeg bestiller biff?

Rosa gjennom hele kjernen – nærmere norsk medium-rare enn medium. Skalaen går bleu (nesten rå), saignant (rød), à point (rosa) og bien cuit (godt stekt, men ofte fortsatt lett rosa). Vil du ha kjøttet helt gjennomstekt, må du be uttrykkelig om bien cuit.

Bør jeg prøve andouillette?

Bare hvis du vet hva du går til. Andouillette er en pølse av grisetarm og mage med en kraftig, gjødselaktig lukt som deler franskmenn på midten. Prøver du, velg et sted som viser AAAAA-diplomet («5A») – det borger for tradisjonell kvalitet, men ikke for at du liker den.

Hva er forskjellen på confit de canard og magret de canard?

Confit er andelår som er saltet og trukket møre i eget fett, deretter stekt sprøtt – braisert, gjennomkokt kjøtt. Magret er andebryst som stekes som en biff og serveres rosa i midten. Helt ulike retter fra samme fugl.

Vil du utforske mer av Paris' matlandskap – bakerier, markeder, ost, kaffe og de rimelige bouillon-spisesalene – finner du hele oversikten på hovedsiden for mat og drikke i Paris.