En fransk meny er bygget opp i tre kolonner du må kjenne igjen: entrées (forretter), plats (hovedretter) og desserts. Resten er ord. Kan du tjue av dem, bommer du sjelden. Denne siden er en ordliste du kan lese før du går ut, eller slå opp i ved bordet – med stekegradene, innmaten, tilberedningsordene og de franske navnene på de fjorten allergenene restauranten er lovpålagt å kunne opplyse om.
Først: de tre ordene som styrer alt
Står det entrée øverst, betyr det forrett – ikke hovedrett, som på engelske menyer i USA. Plat er hovedretten, ofte skrevet plat principal eller les plats. Dessert er dessert. Under disse ligger gjerne fromages (ost), som i Frankrike kommer før desserten, ikke etter.
Ved siden av à la carte-listen henger som regel en kortere liste med fast pris: formule eller menu. Der betyr «menu» altså en pakke med to eller tre retter, ikke menyen som helhet. Den forvekslingen koster nordmenn mange euro i uka. Vi har skrevet om hvordan pakkeprisene fungerer i formule og menu du jour.
Alle priser du ser, er totalprisen. Frankrike har siden 1987 pålagt spisesteder å oppgi prisen kunden faktisk skal betale, inkludert avgifter og servering. Du finner ingen skjulte tillegg nederst på regningen, og du skal ikke regne på dem selv. Mer om skikken rundt betaling står i guiden vår om tipping i Frankrike.
Stekegrader: «à point» er rødere enn du tror
Ber servitøren om quelle cuisson?, spør han hvor stekt du vil ha kjøttet. Skalaen er kortere og rødere enn den norske:
- bleu – rått innvendig, bare brunet noen sekunder på hver side. Kaldt i midten.
- saignant – «blødende». Tilsvarer omtrent norsk rare til medium rare.
- à point – franskmennenes standard. Fortsatt tydelig rosa og saftig i hele midten. Tilsvarer norsk medium rare til medium, ikke medium well.
- bien cuit – gjennomstekt. Bestiller du dette til en entrecôte eller onglet, får du den, men ofte med et lite blikk.
Vil du ha det nordmenn kaller medium, er à point riktig ord. Vil du ha det helt uten rosa, må du si bien cuit. Det finnes ingen mellomgrad mellom de to på en vanlig bistromeny.
Tilberedningsordene
Disse dukker opp igjen og igjen, uansett hvilken rett de står til:
- grillé – grillet. rôti – ovnsstekt. poêlé – pannestekt.
- frit – frityrstekt. pané – panert. gratiné – gratinert.
- braisé – langtidskokt i lokk med litt væske. mijoté – småkokt, som gryte.
- confit – langsomt kokt og oppbevart i eget fett. Confit de canard er andelår, ikke syltetøy.
- cru – rå. fumé – røkt. mariné – marinert. farci – fylt.
- en croûte – bakt inn i deig. en papillote – dampet i pakke.
- à la plancha – stekt på jernplate. au four – i ovn. vapeur – dampet.
- nature – uten noe som helst. maison – husets egen.
To ord til er verdt å kunne: tartare og carpaccio betyr begge rått kjøtt eller rå fisk. Steak tartare er finhakket rå okse med eggeplomme, ikke en biff. Bestiller du det uten å vite det, får du en tallerken du ikke ville hatt.
- Merket «fait maison» – en kasserolle med hustak over – betyr at retten er laget fra bunnen på stedet av rå råvarer. Det er regulert i fransk lov siden 2014, og et spisested som bruker merket uten dekning, bryter loven.
- Er hele menyen hjemmelaget, står merket eller ordet «maison» én gang, øverst. Gjelder det bare noen retter, skal merket stå ved hver enkelt.
- Fravær av merket betyr ikke automatisk ferdigmat. Mange gode kjøkken gidder ikke å bruke logoen. Men ser du den, er den etterprøvbar.
Kjøtt og fugl
- bœuf okse · veau kalv · agneau lam · porc svin · canard and · poulet kylling · pintade perlehøne · lapin kanin · gibier vilt.
- entrecôte ytrefilet med fettkant · faux-filet ytrefilet · bavette og onglet billigere, grovfibrede stykker med mye smak, alltid servert rosa · magret andebryst · côte kotelett.
- charcuterie spekemat og pålegg · rillettes revet kjøtt i fett · terrine og pâté paté · jambon skinke · saucisson spekepølse.
Innmat: ordene som redder kvelden
Fransk bistrokjøkken bruker hele dyret, og innmatrettene bærer navn som ikke avslører noe. Dette er de du faktisk møter på en meny i Paris:
- andouillette – pølse av grisetarm og magesekk. Kraftig lukt, sterk smak, og den retten flest turister angrer på. Den beste er merket AAAAA, en utmerkelse fra en fransk forening som blindsmaker andouillette og gir diplom i tre år av gangen.
- boudin noir – blodpudding. boudin blanc – hvit pølse av lyst kjøtt og melk.
- ris de veau – brissel (kalvens brisselkjertel). Ingenting med ris å gjøre.
- rognons – nyrer · foie – lever · foie gras – gåse- eller andelever.
- tripes og gras-double – innvoller · tête de veau – kalvehode · langue – tunge.
- cervelle – hjerne · gésiers – kråser, ofte i salat · joue – kinn, langtidskokt og mørt.
- museau – snute, skåret i tynne skiver med vinaigrette.
Ingen av disse er noe å unngå på prinsipp. Poenget er å vite hva du får. Joue de bœuf er en av de beste og rimeligste hovedrettene i Paris. Cervelle er det ikke alle takler.
Fisk og skalldyr
- cabillaud torsk · lieu sei · bar og loup havabbor · dorade havbrasme · lotte breiflabb · truite ørret · saumon laks · hareng sild.
- huîtres østers · moules blåskjell · coquilles Saint-Jacques kamskjell · bulots kongsnegl · bigorneaux strandsnegl.
- crevettes reker · langoustines sjøkreps · homard hummer · crabe og tourteau krabbe.
- fruits de mer – skalldyrfat, ikke frukt. plateau er fatet det kommer på. Se sjømat og østers i Paris for hvordan du bestiller.
Grønt, tilbehør og sauser
- pommes de terre potet · frites pommes frites · purée potetmos · haricots verts grønne bønner · petits pois erter · épinards spinat · champignons sopp · poireaux purre · céleri selleri · chou kål · courgette squash · aubergine aubergine.
- beurre blanc smørsaus · béarnaise estragonsaus · au poivre pepper · vinaigrette eddikdressing · jus stekesky · réduction innkokt saus · aïoli hvitløksmajones.
- garniture – tilbehøret som følger med. Står det ingenting, kommer hovedretten ofte alene, og tilbehør koster ekstra.
Allergener – det du har krav på å få vite
Siden 1. juli 2015 må alle franske spisesteder kunne gi skriftlig informasjon om fjorten allergener i maten de serverer, også når maten ikke er pakket. Informasjonen skal være skriftlig og tilgjengelig for gjesten – noen legger den i menyen, andre har en perm ved kassa. Du har rett til å be om den.
De fjorten heter på fransk: gluten, crustacés (krepsdyr), œufs (egg), poissons (fisk), arachides (peanøtter), soja, lait (melk), fruits à coque (nøtter), céleri (selleri), moutarde (sennep), graines de sésame (sesam), anhydride sulfureux et sulfites (sulfitt), lupin og mollusques (bløtdyr).
Setningen du trenger er «Je suis allergique au/à la …, est-ce qu'il y en a dans ce plat?» – jeg er allergisk mot …, er det noe av det i denne retten? Har du cøliaki eller alvorlig allergi, er det verdt å lese glutenfritt og allergi i Paris før avreise, og å ha et par setninger klare fra listen over franske fraser.
Drikke og vann
Une carafe d'eau er springvann i mugge, og det er gratis. Fransk regelverk fra 1967 slår fast at kuvertprisen skal dekke vann og brød, og siden 2022 skal spisesteder dessuten synlig opplyse om at du kan be om gratis drikkevann. Ber du om eau plate eller eau gazeuse, bestiller du flaskevann og betaler for det. Un verre de vin er et glass, un pichet en liten mugge – mer om det i guiden til fransk bordvin.
Fem uttrykk du bør kjenne igjen
- suggestions du jour – dagens forslag, ofte på tavle. Som regel best.
- selon arrivage – etter hva som kom inn i dag. Vanlig på fisk.
- supplément – tillegg i pris.
- service continu – kjøkkenet går hele dagen. Uten dette stenger kjøkkenet mellom kl. 14.00 og 19.00.
- sur commande, 30 min – lages fra bunnen, tar en halvtime.
Er du usikker på hvilken type sted du står foran, hjelper forskjellen på bistro og brasserie, og en oversikt over hva som faktisk er verdt å smake finner du i franske retter du bør smake. Resten av mattemaene ligger samlet under mat og drikke.
Ofte stilte spørsmål
Betyr «entrée» forrett eller hovedrett?
Forrett. Den amerikanske bruken av ordet gjelder ikke i Frankrike. Hovedretten heter plat.
Hva svarer jeg når servitøren spør «quelle cuisson?»
Han spør om stekegrad på kjøttet. Si saignant for rødt, à point for rosa, bien cuit for gjennomstekt. Fransk à point er rødere enn norsk medium.
Kan jeg be om gratis vann i Paris?
Ja. Be om une carafe d'eau. Springvann i mugge skal være inkludert i kuverten på steder med bordservering. Flaskevann koster.
Hva er andouillette egentlig?
Pølse laget av grisetarm og magesekk, med markant lukt. Bokstavene AAAAA på menyen betyr at pølsen har fått diplom fra den franske andouillette-foreningen etter blindsmaking.
Må restauranten fortelle meg hva maten inneholder?
Ja, for de fjorten lovbestemte allergenene. Informasjonen skal finnes skriftlig og vises fram om du ber om den. Regelen har gjeldt i Frankrike siden juli 2015.