Det enkleste svaret på et parisisk bistrobord er «un pichet de rouge, s'il vous plaît» – en liten mugge rødvin fra huset. Den koster en brøkdel av en flaske, den er valgt til maten stedet serverer, og den er sjelden dårlig. Vil du ha mindre, sier du un verre, et glass. På menyen skal både mengde og opprinnelse stå oppgitt – det er lovpålagt i Frankrike – så du kan se hva du får før du bestiller.
Fire måter å bestille på
- Au verre – per glass. Vanligvis 12–15 cl. Best hvis du skal ha ett glass, eller vil prøve noe du ikke kjenner.
- Pichet – mugge med husets vin. Standardstørrelsene er 25 cl (omtrent to glass) og 50 cl (omtrent fire). Dette er nesten alltid den beste prisen per glass.
- Carafe – samme prinsipp, ofte 50 cl eller 1 liter.
- Bouteille – hel flaske, 75 cl. Lønner seg fra tre glass og oppover, og er det eneste alternativet hvis du vil ha en bestemt produsent.
Menyen skal oppgi antall centiliter for hver form, og siden vinkartet også skal opplyse om opprinnelse og eventuell beskyttet betegnelse, kan du lese deg til om husets vin er en anonym blanding eller en navngitt appellasjon. Det er den raskeste kvalitetstesten du har.
Husets vin er ikke en nødløsning
På et norsk sted betyr «husets vin» ofte det billigste de fikk tak i. I Paris betyr det som regel noe annet: eieren har valgt en vin han kjøper i kasser, som passer til kjøkkenets mat, og som han skal selge mye av. På et sted med et kort matkart og en håndskrevet dagens rett, er husets vin et bevisst valg. På et sted med bilder av maten på menyen er den det ikke.
Du kan spørre uten å virke kravstor: «C'est quoi, le vin de la maison?» Servitøren sier navnet på området vinen kommer fra, og gjerne produsenten. Er svaret bare «rouge», vet du hva slags sted du er på.
AOP, IGP og Vin de France
Det franske systemet har tre nivåer i dag, og de sier noe om hvor strenge reglene har vært, ikke direkte om hvor god vinen er.
- AOP (appellation d'origine protégée, ofte fortsatt skrevet AOC) – strengest. Området, druesortene, avlingsmengden og produksjonsmåten er regulert. Alle de kjente navnene ligger her: Sancerre, Chablis, Saint-Émilion, Châteauneuf-du-Pape.
- IGP (indication géographique protégée) – bredere geografisk område og friere regler. Erstattet den gamle merkingen vin de pays.
- Vin de France – ingen geografisk betegnelse. Denne kategorien erstattet vin de table, som ble avviklet 1. august 2009 som del av EUs vinreform.
Ser du fortsatt «vin de table» på et kart, er kartet gammelt. Og ikke avskriv Vin de France automatisk: noen av de mest interessante småprodusentene i Frankrike bruker den kategorien med vilje, fordi de lager vin som bryter med appellasjonens regler. Systemet i sin helhet er forklart i franske vinregioner.
- Côtes du Rhône – rød, rund, kraftig nok til gryteretter og grillmat. Bredt utvalg, lav inngangspris.
- Beaujolais-Villages eller en cru som Morgon eller Brouilly – lett rødvin, ofte servert kjølig. Passer til charcuterie og til det meste på en bistromeny.
- Muscadet – tørr hvitvin fra Loire-munningen, laget for skalldyr. Det klassiske følget til østers.
- Côtes de Gascogne eller Picpoul de Pinet – friske hvitviner til lav pris, vanlige på pichet.
Rødvin serveres kjølig i Paris
Dette overrasker mange nordmenn. En lett rødvin – Beaujolais, Loire-cabernet franc, mange naturviner – settes gjerne på bordet rett fra et kjølig rom eller til og med fra kjøleskapet. Det er ikke slurv. «Romtemperatur» er et begrep fra før sentralvarmen, og betyr rundt 15 grader, ikke 22. Kjølig rødvin smaker friskere og mindre av alkohol. Synes du den er for kald, la den stå i glasset i ti minutter – den varmes fort opp i hånden.
Smakingen: hva du faktisk skal si
Bestiller du flaske, heller servitøren en liten skvett i glasset ditt og venter. Dette er ikke en test på om du liker vinen. Du sjekker om den er ødelagt – korksmak lukter av fuktig papp og kjeller. Lukt på glasset, nikk, si «c'est très bien, merci», og han skjenker resten. Kjenner du korksmak, sier du «je crois qu'il est bouchonné» – jeg tror den er korket. Da byttes flasken uten diskusjon.
Bestiller du pichet, skjer ingenting av dette. Muggen settes på bordet, og du skjenker selv.
Naturvin, økologisk og de nye barene
Paris har et av Europas største miljøer for vin nature – vin laget med lite eller ingen tilsatt svovel og uten tilsetningsstoffer. Det er ikke en beskyttet betegnelse på samme måte som AOP, men det finnes en frivillig merking, Vin méthode nature, som franske forbrukermyndigheter godkjente til bruk på etiketten i mars 2020 – økologisk eller biodynamisk dyrking, håndplukking, egne gjærsopper og høyst 30 mg svovel per liter, opplyst på logoen. Stilen varierer kraftig: fra svært presise viner til noen som smaker mer som eplesider. Er du usikker, be om å få smake først – i en naturvinbar er det helt normalt, og ofte forventet.
Skal du følge dette videre, ligger stedene og bydelene samlet i vin og vinbarer i Paris. Vil du kjøpe med hjem, er vinhandlere i Paris en bedre vei enn supermarkedet: i en caviste får du snakke med noen som kan lagerets 400 flasker.
Hva det bør koste
Vi oppgir ikke faste priser her, fordi de varierer mye mellom strøk og sesong og fordi vinkart endres uten varsel. Tre forholdstall er likevel stabile og verdt å kjenne:
- Samme vin koster typisk to til tre ganger mer på restaurant enn hos caviste. Det er normalen i Frankrike, ikke en frekkhet.
- En pichet er nesten alltid billigere per glass enn glass kjøpt enkeltvis.
- Mange franske kafeer tar mindre ved bardisken enn ved bordet eller på terrassen. Alle prisene skal stå på prislisten, så du kan sjekke det selv før du setter deg.
Alle priser i Frankrike er oppgitt inkludert avgifter og servering. Du legger ikke til noe, men runder gjerne opp. Se tipping i Frankrike. Sammenligner du med hjemme, er forskjellen mot Vinmonopolet og norske restaurantpriser betydelig – nivåene er satt opp hos prisnivå i Frankrike.
Setningene du trenger
- «Un pichet de rouge, s'il vous plaît.» – En mugge rødvin, takk.
- «Qu'est-ce que vous avez au verre?» – Hva har dere på glass?
- «Quelque chose de léger / de puissant» – noe lett / noe kraftig.
- «Qu'est-ce que vous me conseillez avec ça?» – Hva anbefaler du til dette?
- «Une carafe d'eau aussi, s'il vous plaît.» – Og vann. Springvann i mugge er gratis, og siden 2022 skal spisesteder opplyse synlig om at du kan be om det.
Flere fraser står i franske fraser for reisende, og ordene på selve matkartet i ordlisten for franske menyer.
Vin og ost, én gang for alle
Regelen om at ost krever kraftig rødvin, holder dårlig. De fleste franske oster går bedre med hvitvin – en Chablis til geitost, en Alsace-riesling til vasket skorpe, en søt Jurançon til blåmuggost. Det klassiske paret Sancerre og Crottin de Chavignol kommer fra samme dalføre i Loire. Mer om osten selv står i fransk ost, og om hvordan du får det til å fungere som kveldsmat, i apéro. Resten av mat- og drikkestoffet ligger under mat og drikke.
Ofte stilte spørsmål
Hva er en pichet?
En liten mugge med husets vin, vanligvis 25 cl eller 50 cl. Menyen skal oppgi mengden. Det er som regel den billigste måten å drikke vin på i Paris.
Er husets vin dårlig?
Sjelden, på et sted som lager maten selv. Husets vin er valgt til kjøkkenets mat og selges i volum. Spør gjerne hva den er: «C'est quoi, le vin de la maison?»
Hva betyr AOP og IGP på etiketten?
AOP er den strengest regulerte kategorien, knyttet til et avgrenset område med faste regler. IGP dekker et større område med friere regler. Under dem ligger Vin de France, som erstattet «vin de table» i 2009.
Hvorfor er rødvinen kald?
Fordi lette franske rødviner skal serveres kjølige, rundt 13–15 grader. Det er bevisst, ikke en feil. La glasset stå litt hvis du synes den er for kald.
Hva gjør jeg når servitøren heller en liten skvett i glasset?
Du sjekker om vinen er korket, ikke om du liker den. Lukt, nikk og si «c'est très bien». Lukter den fuktig papp, si at du tror den er bouchonné, så byttes flasken.